Mâm cỗ cưới xưa và nay

Sau năm 1985, và đặc biệt vào những năm cuối của thế kỷ XX, Hà Nội bước vào thời kỳ mở cửa và hội nhập, tổ chức đám cưới cũng có nhiều đổi thay. Đa số là các đám cưới mời khoảng 200 đến 300 khách trở lên, tức là khoảng 30 đến 50, 60 mâm cỗ. Và hầu hết là các gia đình thuê nấu cỗ hoặc đặt tại khách sạn, nhà hàng. Về cỗ cưới do khách sạn làm thì đâu cũng thế. Còn thuê tư nhân nấu thì nổi tiếng là nhà hàng Dung Hoà, phố Hàng Cót.

Một đĩa thịt gà úp lật quân cờ vàng rượi liêu phiêu mấy sợi lá chanh non xanh nõn. Một đĩa thịt lợn quay xếp hình cánh hoa đều tăm tắp, phần bì màu cánh gián phồng rộp, bóng nhẫy xếp trở ra thành đĩa, phần thịt nạc chụm vào trong lòng đĩa như một vầng nhị hoa lòng đào. Một đĩa nộm thập cẩm đu đủ, su hào, cà rốt, vừng lạc, loáng thoáng mấy sợi thịt bò khô, bên trên gài trái ớt tỉa đỏ chói. Một đĩa giò lụa bốn góc bày bốn cánh xếp hoa hình búp măng. Một đĩa chả quế màu hoa hiên xếp hoa thị sáu cánh tươi rói, còn cong cong mang hình chiếc ống nướng. Một đĩa xôi gấc đỏ thắm úp lật lòng bát ô tô như trái đồi con lơ thơ mấy sợi dừa nạo trắng tinh. Bốn góc mâm bày bốn bát ô tô canh. Một bát măng hầm chân giò hay thịt ngan có mấy sợi miến dong và hành củ trần tái vắt ngang. Một bát bóng thả trên nền chân tẩy su hào, cà rốt tỉa hoa cùng nấm hương, tôm he, bên trên phơ phất mấy cánh rau mùi. Một bát chim bồ câu tần hạt sen nước trong vắt, con chim xoè nguyên đôi cánh, ngóc đầu lên thành bát, trên lưng cũng vắt mấy sợi miến dong và hành trần. Một bát mực nấu rối gồm xu hào, cà rốt thái chỉ, trứng tráng thái chỉ, giò lụa thái chỉ, mực khô thái chỉ xào cháy cạnh với nước mắm đường…

Đó là hình ảnh của một mâm cỗ đám cưới cổ truyền của Hà Nội trong thế kỷ XX. Thảng hoặc, tuỳ theo thời gian, mùa vụ, gia cảnh, cũng có sự thay đổi chút ít, như đĩa rau củ xào thập cẩm thay cho đĩa thịt quay, bát nấm bao giò hay bát mọc thay cho mực nấu rối… Nhưng nhìn chung là mẫm cỗ cưới của Hà Nội bao gồm đủ 6 đĩa, 4 bát. Con số 10 tròn trịa tượng trưng cho lời chúc hạnh phúc trọn vẹn cho đôi vợ chồng mới. Ấy là chưa kể các loại bát đĩa phụ như đĩa rau thơm, chanh ớt, bát nước mắm hạt tiêu. Sau này còn thêm đĩa hoa quả tráng miệng hay đĩa chè kho… Mỗi mâm đặt một chai rượu trắng và 4 hoặc 6 chiếc chén nhỏ (cho 4 hoặc 6 người ăn), kiểu chén hạt mít cho khách uống rượu. Hầu như đám cưới nào cũng vậy.

Tuy nhiên, cũng tuỳ theo tầng lớp dân cư và hoàn cảnh kinh tế các gia đình mà cơ cấu mâm cỗ cưới cũng có thay đổi.

Nhà giàu thì mâm cỗ có đến 12 hoặc 14 món, thậm chí hơn thế. Thịt lợn là thịt lợn sữa quay. Nộm là nộm sứa Tàu, rau câu, mực xé. Bát nấu có tôm he bao hoặc vây cá… Những chiếc mẫm bằng đồng có chân cao, bầy ba tầng thức ăn thường xuất hiện trong những đám cưới nhà giàu và ở những phường phố có truyền thống ăn cỗ to như phố Hàng Đào, Hàng Bạc trong trung tâm phố cổ hay ở làng Ngũ Xã bên hồ Trúc Bạch.

Đương nhiên, những đám cưới của các gia đình nghèo thì cũng tùng tiệm, có thể gồm từ 6 đến 8 món. Canh khoai tây, su hào, canh miến nấu lòng, giò mỡ xào, nộm dưa giá, thịt lợn luộc… Nhưng nhất thiết, mâm cỗ cưới Hà Nội ngày trước không thể thiếu hai món chủ đạo. Đó là thịt gà luộc và xôi gấc, hai thứ biểu trưng cho sự giàu có, thịnh vượng và may mắn, hạnh phúc.

Ngày trước, các đám cưới Hà Nội thường được tổ chức tại gia đình. Khách khứa cũng không đông lắm, chỉ trong vòng vài ba mươi mâm cỗ. Hiếm nhà lên tới trăm mâm, trừ các nhà quan quyền hay phú thương.

Khi một gia đình trong họ, trong phường có đám cưới thì tất thảy các con dâu, con gái, chị em bạn bè đều đến chung tay đi chợ nấu cỗ, dọn dẹp, bầy biện. Nồi niêu, bát đĩa hầu hết là đi mượn, đi thuê.

Cách thức ăn cỗ cưới ngày xưa ở Hà Nội cũng có lệ luật lưu truyền trong dân gian, dù không viết thành lời.

Ví như vào mâm, người ta đợi chủ nhà có lời mời, rồi mới bắt đầu mời lại nhau. Trong mâm có một người của gia đình hay họ hàng nhà đám ngồi lẫn thay chủ nhà tiếp khách rót rượu. Sau khi nâng chén và nói mấy lời chúc mừng hạnh phúc cô dâu, chú rể, món đầu tiên được gắp mời nhau chính là món nộm chua ngọt. Sau đó đến các món khô như thịt gà luộc, thịt lợn quay, xào thập cẩm. Khi vãn tuần rượu, người nhà bưng âu cơm trắng lên, mới ăn cơm cùng giò chả và các món nấu được chan lại nước dùng nóng. Cuối cùng mới xẻ đến đĩa xôi gấc trước khi ăn đồ tráng miệng. Ai mà vào mâm lỡ gắp miếng giò hay miếng chả tiếp cho nhau thì bao giờ người khách cùng mâm cũng nói câu: “Xin cứ để cho tự nhiên, người nhà cả mà!” và cảm ơn, nhưng cứ để miếng giò hay miếng chả ấy trong bát, đến cuối bữa có cơm mới dùng đến.

Sau khi rời mâm cỗ, các vị khách cùng ra bàn uống nước trà “Tàu” như Chính Thái, Ninh Thái… (nhưng nhiều người bảo rằng chính là chè Phú Thọ, Thái Nguyên, người Tàu mua về rồi sao chế, đóng bình đóng gói dán nhãn hiệu chè Vũ Di Sơn. Có nhà chè mạn ướp hương sen, ăn trầu, lấy đôi ba khẩu trầu về làm quà cho người ở nhà, chúc mừng lần nữa bố mẹ cô dâu (hoặc chú rể) rồi chào ra về với lời hẹn chiều đến sẽ trở lại đi đưa dâu (với nhà gái) hoặc là đi đón dâu (với nhà trai).

Sau năm 1985, và đặc biệt vào những năm cuối của thế kỷ XX, Hà Nội bước vào thời kỳ mở cửa và hội nhập, tổ chức đám cưới cũng có nhiều đổi thay. Đa số là các đám cưới mời khoảng 200 đến 300 khách trở lên, tức là khoảng 30 đến 50, 60 mâm cỗ. Và hầu hết là các gia đình thuê nấu cỗ hoặc đặt tại khách sạn, nhà hàng. Về cỗ cưới do khách sạn làm thì đâu cũng thế. Còn thuê tư nhân nấu thì nổi tiếng là nhà hàng Dung Hoà, phố Hàng Cót.

Cơ cấu các món ăn trong mâm cỗ cưới nay cũng đã có sự thay đổi. Nếu như mâm cỗ cưới ngày xưa có tới bốn bát nấu thì nay các bát nấu bớt dần. Đa số các đám chỉ dùng một bát đại canh thập cẩm gồm tim gan, bầu dục, thịt nạc, trứng cút, giò sống, nấm hương, tôm he, su hào, xúp lơ, cà rốt, đậu Hà Lan, bóng thả… Các món khô tăng thêm. Đại khái tuỳ theo từng nhà, có thể là chim quay, cá sốt chua ngọt, mực viên tuyết hoa, tôm bao bột rán, tôm nướng, dê tái, bò thui, chả xiên nướng, đùi ếch tẩm bột rán, nem hải sản…

Bây giờ rất hiếm cỗ cưới của đám nào lại chế biến y hệt giống đám nào. Món nộm thì cả nội dung và hình thức cũng có thay đổi, ảnh hưởng của khẩu vị miền Nam. Thịnh hành là các món nộm hoa chuối ngó sen, nộm tai lợn giá dưa chuột… Đặc biệt là hai món giò lụa và chả quế hầu như biến mất hẳn… Kể cả món truyền thống như thịt gà luộc và sôi gấc cũng đám có đám không. Nhiều gia đình thay bằng thịt gà nướng, thịt gà xé phay, bánh chưng, hoặc xôi vò hạt sen… Các món rau được đón chào nhiệt liệt. Rượu trắng được thay bằng bia và nước ngọt có ga. Đồ tráng miệng cũng khá phong phú: bánh xu xê, bánh kem, song phổ biến là quýt ngọt mỗi người một quả, hay một lát dưa hấu chia ra sáu phần.

Mâm cỗ tuy vẫn đóng 6 người là phổ biến nhưng cũng có những đám cưới tổ chức ở các khách sạnh lớn thì thì sắp theo kiểu bàn tròn mâm xoay 12 người. Ăn uống trong mâm cỗ cưới bây giờ cũng rất tự do, tuỳ theo ý thích, ai muốn ăn món nào trước cũng được. Có người mới vào mâm đã ăn ngay món xôi, hoặc xắn liền góc bánh chưng. Có người múc một muôi canh nóng húp khai vị luôn.

Nhiều đám cưới lại được tổ chức theo lối phương Tây, ăn tiệc đứng. Các món ăn gồm súp khai vị, bánh mì cắt lát, thịt gà nướng, cơm rang thập cẩm, dăm bông, xúc xích, thịt hun khói, bơ, pho mát, sa lát Nga.

Đồ uống có rượu vang trắng, rượu vang đỏ, bia, nước ngọt có ga và các loại nước tinh khiết, nước khoáng đóng chai. Các món tráng miệng có hoa quả, bánh ga tô kem, chè, nước quả tươi, nước quả đóng hộp, kem caramen…

Mọi người ăn đứng là chủ yếu, đi lại chuyện trò tự do, muốn ăn gì cũng tuỳ ý, muốn dừng lúc nào cũng mặc lòng. Ăn xong, có thể kê bàn dọn dẹp để khiêu vũ hoặc ca hát ngay tại chỗ. Khi khách khứa ra về, cô dâu chú rể cùng cha mẹ cô dâu chú rể đứng ngoài cửa chào và cảm ơn khách.

Bắt đầu từ năm 1999, khi Bộ Văn hoá thông tin tiến hành phổ biến quy chế đám cưới mới thì một số gia đình Hà Nội, đặc biệt là một số gia đình công chức tiến hành đám cưới mới theo hình thức liên hoan bánh kẹo tại hội trường, có lễ trao giấy đăng ký kết hôn của chính quyền phường cho đôi vợ chồng mới cưới một cách rất trang trọng. Việc ăn uống cỗ bàn tuy vẫn có nhưng chỉ dừng lại ở con số vài mươi mâm cho gia đình họ hàng gần gũi, song cũng tiến hành chủ yếu ở các nhà hàng, khách sạn. Cỗ cưới Hà Nội qua bao đổi thay, hẳn sẽ còn thay đổi theo mức sống đô thành.

facebook-profile-picture
About MyHanoi 150 Articles
MyHanoi không chỉ là tên của chúng tôi, đó còn là tên của nỗi nhớ thương, của tình yêu ở trong tim tất cả những ai sinh ra và lớn lên trên mảnh đất thiêng núi Nùng, sông Nhị, mảnh đất rồng bay, của những ai mà tuổi thơ gắn liền với những con phố, hàng cây, những người đã và đang làm việc tại chốn thành đô đẹp tươi này. Và những ai, dẫu có sống tại quê người, nhưng tấm lòng luôn hướng về Hà Nội – nơi thẳm sâu trong trái tim mình...

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*